TEQUILA – a mítoszok itala (1. rész)

A TEQUILÁNAK nincs története; nincsenek a születését elmesélő anekdoták sem. Már az idők kezdetén létezett. Ez az istenek ajándéka. Olyan isteneké, akik nem szolgáltak mesékkel. Ez a holtak, a rémület és hagyomány gyermekeinek itala. Ez Mexikó mítoszának eszenciája, az újvilág hódító itala. Az ital névadója a nyugat-mexikói Jalisco tartomány fővárosától, Guadalajaratól 65 kilométerre, északnyugatra fekszik. Ez a vidék a Nahuatl indiánok hajdani földje.

 

A hely

1530-ban a spanyol Juan Calero de Escarcena éppen ezen a helyen, egy kihunyt tűzhányó tövében alapít kolóniát, ami a Tequila nevet kapja. A ma már több mint húszezres lélekszámú település, lakosainak nagy büszkeségére, a közelmúltban (1974) városi rangra emelkedett.

A tartományt a turisták leginkább csak a Csendes óceáni üdülőváros, Puerto Vallarta révén ismerik, de a tartomány bányászata, ipara, kézművessége, a művészetek és az ékszerkészítés éppannyira jellemzők rá, mint a turizmus, vagy a tequilakészítő falvak. E témánk szempontjából is nevezetes falvak többsége azon a kelet-nyugati vonalon fekszik, amely Jésus Mariatól Guadalajara városán át egészen Escobedoig tart. Itt helyezkedik el Mexikó tequila-iparának két legfontosabb területe, Tequila környéke, és a keletre fekvő felföld, Los Altos. A vidék dombjain legalább 200 millió hegyesvégű, szürkéskék agave növekszik. Gondozásuk és feldolgozásuk negyvenezer embernek ad mindennapi elfoglaltságot és megélhetést. Ezek többsége a munkaigényes agave farmokon dolgozik. A munka és az ültetvények méreteit jellemzi, hogy 2000 és 2006 között 340 millió agavét ültettek a tartományban. Jaliscon kívül még Nayarit, Guanajuato és Michoacan tartományokban is termesztenek kék agavét a tequila készítéséhez.

Korábban még minden tequila Jalisco tartományban készült, azonban hosszas küzdelem után végül két másik, nem a tartományban dolgozó cég is elnyerte a jogot a tequila név használatára. Ezek egyike a Chinaco márkát készítő, és az északkeleti Tamaulipasban működő La Gonzaleña, míg a másik a Jaliscoval szomszédos Guanajuato tartományban letelepedett Tequilera Corralejo.

A növény

Az agavé termesztés hagyománya, a növény hasznosítása meglepően messzire, mintegy 9000 évre nyúlik vissza. Napjainkra a Mexikóban őshonos agavé az újvilág emblematikus növényévé vált, amelyből a 20. század utolsó harmadának trónkövető itala, a tequila is született. A fejlett ipari társadalmakban a kézműves hagyományok, a magas élőmunka hányad tovább növelték az ital becsét és ezzel a népszerűségét is.

Egy palack tequila elkészítéséhez akár nyolcesztendőnyi idő is szükséges, ám nem ritkán a húsz sem elegendő. Ennek fő oka, hogy a tequila alapanyaga, a fermentációhoz szükséges cukor forrása nem egy évente betakarítható gabona, vagy gyümölcs, hanem a kék agavé (maguey). A kék agave (Agave tequilana, Weber) egyike a Mexikóban élő 136 agavé fajnak. Ezek a növények a talajtól, éghajlattól, időjárástól, termesztési körülményektől függően átlagosan 8-14 évig élnének, ám a tequilakészítéshez a legoptimálisabbnak tekintett 8-10 éves korban betakarítják őket. Így esik meg az, hogy egy most ültetett egyéves hajtás (hijuelo) legkorábban is csak 2016-ban, esetleg 2020-ban lesz betakarítható, amivel a növény be is fejezi életét.

 

• 1. mítosz: a tequila kaktuszból készül.
• A tequila a kék agavévból készül, az agavé pedig a liliomvirágúak (Liliales) rendjébe tartozik és nem rokona a kaktusznak. A hasonlóság alapja csupán annyi, hogy az agavék is, és a kaktuszok is szukkulens (pozsgás) növények.

 

• 2. mítosz: a tequila és a mezcal azonos ital.
• A jól ismert logikai szerkezettel: minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila. Ugyan mindkettő agavéból készül, azonban tequilának kizárólag csak a kék agavéból készült mezcalt nevezzük. Míg a legtöbb mezcal Oaxaca tartományban készítik, addig a tequila szülőföldje Jalisco tartomány. A gyártási eljárásban is számos eltérés akad, ami eltérő ízvilágot is eredményez.

 

Sajnos, napjainkra a kék agavé sokat veszített a gombával (Fusarium) és számos más betegséggel szembeni ellenállóképességéből, ami a tequilatermelésre is veszélyt jelent, mivel az ültetvények növényeinek akár 25-30%-át is alkalmatlanná válhat az ital készítésére.

A gyártás (1:7)

A spanyolok érkezése előtt az aztékok már készítettek az agavéból egy „octli” nevű italt. Ez a ma is gyártott, és Közép-Amerikában népszerű „pulque” legközelebbi indián őse.

Az első tequila a 16. században készült, amikor a hódító spanyolok kifogytak az óvilág italaiból és az újvilág növényei közül éppen az indián hagyományok cukortartalmú agavéját találták szeszesitalgyártásra a legalkalmasabbnak. A tequila tömegtermelése Don Pedro Sánchez de Tagle révén az 1500-as évek legvégén kezdődött, amit hamarosan követett a szeszgyártás megadóztatása is (1608). A termelés igazi elterjedése a 19. század elejére esik, és Guadalajara városához kötődik.

A tequila gyártási folyamata akkor kezdődik, amikor az arató (jimador) a kék agavét kivágja, majd a közel kétszáz „levelet” a központi rész, a „szív” körül lenyesi. Ezzel egy kifejlett, ananászra (piña) emlékeztető forma alakul ki. Ebből készítik a tequilát. Bár a Felföldön 200 kg feletti példányokat is aratták már, a piña többnyire 40-140 kg. Az ital készítéséhez általában a 45-50 kilogramos, vagy kisebb példányokat használják.

1 liter tequila előállításához átlagosan 7 kg agavé (piña) szükséges. Ez az 1:7 arány azonban az agavé cukortartalmától, a technológiától, az élesztőtől, a sejtfalat, cukrokat feltáró enzimek használatától, a víz mennyiségétől függően némileg eltérő is lehet.

A hetes szám a tequila készítés lépéseiben is visszaköszön. Az ital készítésének hét fő lépése a következő: betakarítás, főzés, aprítás, erjesztés, lepárlás, pihentetés/érlelés (reposado/añejo), palackozás. Palackozásra öt különböző korú, érleltségű formában kerül sor, melyeknek a neve is jelöli a minőségben megnyilvánuló különbséget.

 

Oldal: TEQUILA – a mítoszok itala (1. rész)
Történelmi érdekességek,őrületek - © 2008 - 2024 - tortenelmioruletek.hupont.hu

A HuPont.hu segítségével a weboldalkészítés gyors! Itt kezdődik a saját weboldalkészítés!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat